Käseherstellung

Wenn Milch sauer wird und sich nach und nach alle festen Bestandteile von den flüssigen trennen, dann reift Käse. In der Käseherstellung beschleunigen wir dieses Prinzip durch unser Wissen und unsere Erfahrung. Milchsäurebakterien sorgen im ersten Schritt dafür, dass die morgenwarme Rohmilch unserer eigenen Milchkühe reift. Mit Kälberlab wird es im Anschluss zum Gerinnen gebracht. In der Fachsprache bezeichnet man diesen Vorgang als „Dicklegen“. Je nach Käseart kann das „Dicklegen“ bis zu mehreren Stunden andauern. Die sogenannte „Dickete“ oder „Gallerte“ entsteht. Ist die richtige Festigkeit erreicht, wird der Käse mit einer Käseharfe in mehrere Stücke zerteilt. Diesen Vorgang nennt man übrigens „Käsebruch“. Je kleiner der „Käsebruch“, desto mehr Molke tritt aus dem Käse heraus. Je mehr Molke aus dem Käse heraustritt, desto härter wird das Endprodukt. Wenn der Käser das Go zur Abfüllung in die sortentypischen Käseformen gibt, wird durch Wenden und Abtropfen die verbliebene Molke vom Käsebruch getrennt. Nachdem der Käse zwei Tage im Salzbad geruht hat, ist er fast fertig. Die anschließende Zeit der Reifung kann je nach Sorte und Geschmack Wochen oder Monate dauern.